Ferramentas de IA Ajudam Restaurantes a Reduzir Desperdício de Alimentos e Custos

A IA pode estar mudando a forma como os restaurantes lidam com o problema do desperdício de alimentos.

O setor de restaurantes e hospitalidade perde mais de $100 bilhões por ano em desperdício de alimentos, conforme relatado pelo Business Insider (BI). De acordo com o relatório 2025 da ReFED, apenas as empresas dos EUA tiveram um excedente de alimentos no valor de $108 bilhões em 2023. Além do impacto financeiro, o desperdício de alimentos é responsável por 8% das emissões globais de carbono, conforme observado pelo BI.

Para superar essa questão, a BI relata que muitas empresas estão recorrendo a soluções de IA. Por exemplo, o Winnow é uma ferramenta de IA que ajuda os restaurantes a monitorar seus resíduos. Ele faz isso usando balanças e câmeras com sensor de movimento, que identificam mais de 1.000 itens de comida descartados, fornecendo aos chefs dados imediatos e relatórios de desempenho semanais.

A BI relata o uso de Winnow em mais de 90 países, auxiliando restaurantes no controle de porções, aproveitamento de sobras e planejamento de refeições.

Por exemplo, a Four Seasons Peninsula Papagayo na Costa Rica reduziu o desperdício de alimentos em 50% em oito meses, como resultado do Winnow. “É simplesmente parte da operação diária básica”, disse o chef executivo Emiliano Rabia Sottil, que agora doa refeições extras para bancos de alimentos e reutiliza aparas para caldos.

Em outro caso, hotéis na Irlanda também alcançaram resultados significativos na redução de resíduos. Por exemplo, o Ashford Castle alcançou uma redução de 69% no desperdício de alimentos em 2024, enquanto The Lodge conseguiu uma diminuição de 90%.

“Isso despertou muito mais consciência sobre o nosso desperdício”, disse Liam Finnegan, chef executivo do Ashford Castle, conforme observado pelo BI. Os chefs lá agora transformam croissants em pudim de pão, folhas de cenoura em pesto e pele de frango em biscoitos.

A equipe também está adotando a mudança. “É muito tangível e envolvente para os jovens”, disse Jonathan Keane, chef executivo do The Lodge, conforme relatado pelo BI.

Para muitos chefs, a tecnologia é mais do que uma ferramenta. “A ideia é criar essa cultura”, disse Rabia Sottil ao BI, apontando para um futuro onde reduzir o desperdício é tão importante quanto criar comida deliciosa.

Além das cozinhas de hotéis, esforços semelhantes estão em andamento no Reino Unido. De fato, a empresa britânica de food-tech Zest está trabalhando com a Nestlé e outros parceiros para testar um sistema de IA que identifica produtos alimentícios excedentes para encontrar canais de distribuição alternativos.

O teste de duas semanas desta ferramenta resultou em uma redução de 87% do desperdício de alimentos, potencialmente evitando a perda de 1,5 milhão de refeições em todo o país.

Pesquisas recentes apoiam a eficácia dos sistemas de rastreamento de resíduos baseados em IA na redução do desperdício de alimentos em hotéis e restaurantes. Um novo estudo descobriu que a implementação de dispositivos de IA reduziu o desperdício de alimentos em 23–51% por refeição, enquanto as organizações economizaram entre 23–39% de seus custos.

O programa de intervenção aumentou o entendimento dos funcionários, o que levou a várias ações corretivas, como ajustar o tamanho das porções e preparar itens de buffet apenas quando necessário.

Com esses resultados em mente, universidades, empresas e formuladores de políticas precisam estabelecer métodos de implementação responsáveis para essas ferramentas a fim de alcançar benefícios sociais e ambientais duradouros.